联系电话:13213551416

工作时间:9:00-18:00

当前位置: 首页 > 人物访谈

联系人:商务经理

联系电话:13213551416

联系地址:中国.河南.洛阳

炎神牛肉火锅创始人侯江涛:“久”字胜过百年老店
2019-02-22

侯江涛

炎神(北京)餐饮管理有限公司董事长

食神锅奉行品牌总经理

小面力量品牌创始人

弟子屈日本料理创始人

静福轩品牌创始人

潮牛俱乐部发起人

中国烹饪艺术大师

全国火锅业国家级评委

中国饭店业金牌总厨

国家级高级烹调师

全国火锅业职业经理人

透过餐桌上氤氲的白雾,炎神的客人们熟稔地将鲜嫩的吊龙放进火锅,涮食让牛肉香气四溢,满室皆是心满意足的赞叹。

侯江涛停下手上娴熟的刀工,从厨房里探出张圆脸来,眯着眼愉快地笑了,他和食客们的快乐一齐流转,升腾在那锅弥漫的香雾里。

本期的易悦访谈嘉宾是炎神牛肉火锅创始人侯江涛先生。

年少16岁的侯江涛,在一次机缘巧合下,投入到久负盛名的中华美食博士钟利文门下,自此开启了他烹制佳肴的美味人生。

天将降大任于司人也,必先劳其筋骨。入行后他很快发现,厨师行业师门传承规矩较多。前期是不允许动刀上手的,做的也大多是打杂的活计。

想学好厨艺基本得靠自己,他在师父旁侧把基础技艺学会后,必须在空闲时候多加练习打下基础,真正是“师父领进门,修行在个人”。

其中领悟力至为关键,这也是他在学艺初期时最大的挑战。

“对于厨师来说,学会和做好是两个概念,光是学会不一定做得好。习得了烹饪的流程和技巧,也不一定能够做好菜,实际上最重要的是其中的理念和精髓。”

好在他颇具天赋,脑子不笨,在名师的指引下,他投身到了十几年如一日的锻炼磨砺中。


到了学徒中后期,他不愿再安于打工的现状,渴望寻找属于自己的发展机会。他拿着个勺子,包了些厨房,带上些小弟,就开始为自己打天下了。

当初次接触到肥牛火锅时,没人预料到,未来的他将在此开拓一番新天地。

侯江涛学厨时就喜欢钻研各种汁料、酱料,由于在肥牛蘸料上有个人独到的研究和开发,很快就在这个领域做出了十分出色的贡献,也在此收获了自己人生中的第一桶金。这些成绩极大地鼓舞了他,加上自身对火锅的浓厚兴趣,他开始往牛肉火锅的方向深入地钻研。

在他寻求自我发展的途中,师父钟利文的影响作用发挥极大,除了厨师技艺,师父经营企业和品牌的思想同样深刻地感染着这位小徒弟。

对于号称餐桌上第一大健康食品的牛肉,侯江涛想要通过牛肉火锅的方式,将健康饮食的理念搭载在火锅的饮食文化上传承下去,立志把牛肉品类的火锅发扬广大,并把最健康的牛肉带给消费者。于是在2014年他着手开创了自己的品牌——“炎神”牛肉火锅。

不像如今甚嚣尘上的网红店,他在炎神的经营上没有刻意寻求噱头,互联网也仅是客观地作为宣发的窗口和工具。

他将更多的关注度放在当下市场频发的食品安全问题上,对自家原材料的把关十分严格,以确保健康理念的坚守和落实。这个厨子出身的餐饮管理者,深深地明白,比起其他商业领域,餐饮行业最重要的是“产品主义”。

“做餐饮不容易,把餐饮做明白的人也不多,活得久的就更少了。”

厨师这个行业,创业成功的人并不多,大都昙花一现匆匆谢幕,许多百年老店,也难抵时间的推移和新生代的冲击。

而迄今为止已稳健走过四年时间的炎神,由于包容性很强,且定位在老少咸宜的大众餐饮品牌上,受到了各个年龄层受众群体的长期喜爱,对此侯江涛仍低调表示“自己还不算成功,仍在路上摸索着”。

少小入行到现在,侯江涛已走过20年绵长的烹饪年月,随着餐饮事业日益扩大,他背负起越来越多的责任感。虽然职务繁忙,但他仍会将一半的时间放在产品研发上,定期进厨房和厨房长进行探讨交流。

餐饮界始终是热潮不断,一波翻起,一波又平。谈起“百年老店”这样宏大的目标,他表示更倾向于立足当下,在如今鱼龙混杂的餐饮业里顽强地存活下去。

“百年老店现在说来可能太过远大,能把它做得长久很重要,这个‘久’字胜过于百年老店的畅想。”

在美食的喧嚣叫卖中,始终没有变的,或许是他初出学艺时的赤诚和踏实,一如少年时。


部分访谈实录

易悦:相比起其他的同行,炎神的品牌核心优势在哪里?

侯江涛:炎神品牌的核心优势就是牛肉的“鲜”和自己研发的蘸料。

我们有独立的酱料配方,自身研发的牛骨汤汤底也是很大的亮点。而且对食材各方面要求绝对新鲜,说白了做火锅就是一个鲜字,原材料新鲜,才能呈现给客户最好的东西。

不只是牛肉严抓,其他的产品也都以鲜为主。我们主张什么都是亲自动手来做,坚决不用半成品,用纯粹的匠心去做火锅这件事。

易悦:据了解您开创了很多个美食品牌,您在品牌运营上打通了什么关键之处,才让您赢得这么多顾客的好感?

侯江涛:品牌运营的关键还是不要忘记初心,做好自己。品类决定了人们对你的品牌的认知,品牌品类不可随意调整,发展路上细微之处可以调整,但核心的东西是不能变的。

早先日本有个做酱油的工厂,几代人都做这款酱油,口碑和美誉度都特别好。但到了这一代的年轻人这里,他开始想着去改变,改了之后所有的客户就觉得这个酱油的味道不对了,和以前不一样了,纷纷表示不能接受这个味道。

有些东西变来变去,有可能把命脉给变没了。

易悦:关于未来,您对于自身和品牌的发展是如何规划的呢?

侯江涛:未来我们将脚踏实地稳步发展,不求开店的数量,注重开店的质量。

多研究市场和宾客的需求,发挥自身优势,结合自身实际,以客人为中心,以市场为导向,完善自身,实现可持续发展。

从今年开始,我们拟定并实行了三字发展战略,第一是收,第二是守,最后是放。意思就是把目前的直营店先守住,‘守’住阵地。集中精力做目前的品牌和现有的店,不再进行扩张,坚决不做加盟店,实行‘收’。‘放’则是放弃不盈利的店面,及时止损。

三字战略的核心就是做质不做量,踏踏实实用匠心精神守住现在的品牌。

只有这样,品牌才能长久,否则精力有限,无法顾及太多。目前频频披露的食品安全问题,已经制约着餐饮商户大面积发展的道路。加上当前经济形势的压力,首先要做的是稳下来活下来,这也是目前所有餐饮企业正在面临的问题。