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美味食谱-之特色酱汤配方及制作
2019-04-20

看家酱猪手

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

猪手在腌制时最好不要放入红曲米水,因为在冷水中猪手很难上色.因为猪手表面的油脂会防止猪手着色,即使上色的话,色素的量也不足,造成猪手熟制品的色相不足容易褪色.将红曲米加入酱汤中制成红卤,红曲米有色无味,丝毫不会影响酱汤特色.可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水,用老抽上色,在七成热的油中炸至微黄色,捞出控油后放入红卤中,这样做出的猪手色泽枣红,能保持长时间不掉色,既适合小批量的制作也适合大批量的加工.卤水中已经加入一定量的肉类原料,建议少放或者不放增香膏。因为,猪手的酱汤可循环使用,猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中,越积越多,味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。

注:在试制猪手时,由于没有六必居干黄酱,使用了韩国黄酱.其香味浓郁柔和,没有别的什么异味,成菜效果也不错。

原料:冰鲜猪前手1箱(约35只),生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。

调料:A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(葱头1个,胡萝卜2根,西芹300克,青、红椒各1个,均洗净切片),红曲米750克,特色酱汤40干克。

特色酱汤配方及制作:

将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时

投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时

加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

熬制浓汤一定要注意火候,掌握好各种香料的比例.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。

做法:

(1)将猪手放入清水锅中浸泡解冻,沥水,放明火上烧掉余毛,再放入清水中浸泡,用刷子刷净表面污渍,用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。

(2)将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2-3次,入冷水锅中烧开,煮10-15分钟。

(3)将焯过水的猪手放入用红曲米熬过的水中(晾凉,以刚没过猪手为佳),加入A料腌制3-5小时,以祛除腥味并上色,捞出控干水分,放入特色酱汤中,再加入B料,用文火喂制1.5-2小时,离火后在汤中浸泡12-24小时,自然晾凉捞出,用保鲜膜整只包好,走菜时剁块上桌即可。

款酱猪手比较有特色,先腌制入味,然后再进行卤制,有一定的创意。但美中不足的是猪手放置时间稍长,就出现颜色变浅的现象,而且增香膏的香味稍微重了一点。如果能把猪手的色泽再稍加重些,达到枣红色泽,会更好。

蓉和第一排

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

原料:排骨1250克,芋头球200克,青豆5克,水豆豉5克,甜椒颗粒5克。

调料:八角2克,香叶2克,桂皮2克,山柰2克,白豆蔻2克,香茅草10克,盐10克,味精2克,面包糠10克,色拉油15克。

做法:将排骨汆水断生,捞出备用、将排骨放入锅中,加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水,小火卤制5小时、将卤制的排骨放入烤箱中(上火150度,下火180度)烤制半小时,取出撒上炸过的面包糠、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出,撒上2克盐、味精、红油拌匀,放入盛器中,上放粘有面包糠的排骨另起锅,煸炒水豆豉,加入青豆、甜椒粒,拌匀撒在排骨上面即可。

酱龙骨

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

主料:猪龙骨500克。

辅料:高汤3000克。

调料:甜面酱500克 麻油500克 蒜肉300克 肉葱300克 香菜200克 糖色300克 桂皮25克八角30克 香叶15克 豆蔻20克 草果20克 罗汉果15克 陈皮25克 小茴香30克 沙仁15克 香茅草30克 白芷25克 甘草25克 姜300克 葱300克 葱油300克 冰糖100克 玫瑰露酒100克 鸡精150克 味精50克 香糟卤50克 老抽50克 生抽150克 美极鲜酱油200克等。

做法;将麻油烧热下蒜肉、葱香料炸香然后捞出不要留油待用。再将先炸好的油放入锅内加甜面酱慢火烧匀待用。将高汤放在锅内加入所有的调料烧开,打去浮沫然后加入炒好的甜面酱。将猪龙骨焯好水,然后放入卤水中卤三十分钟即可。

咸肉螺丝蒸鳝段

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

主料:丝螺300克 鳝段300克。

辅料:咸肉片100克。

调料;葱段姜片各20克 盐15克 味精10克 鸡粉10克 白糖2克 葱姜丝椒丝各5克 胡椒粉3克 花雕酒10克 猪油5克 葱油30克 野山椒5克等。

做法;咸肉、田螺、鳝段分别飞水用冷水冲洗干净摆成形,调入盐、味精、白糖、葱段、姜片、花雕酒调味。再调入猪油上笼蒸十分钟取出拣出葱姜段,葱姜丝、红椒丝撒胡椒粉淋烧热葱油即可。

有机时蔬煲寸骨

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

原料:猪精排300克,菜心100克,淮山药80克。

调料:盐、味精、蛋清、胡椒粉、二汤、金瓜汁、干生粉、鸡油各适量。

做法:排骨洗净,剁成拇指粒大小,先加盐、味精、蛋清、干生粉拌匀,腌一会儿后再下油锅炸至外酥里嫩,倒起沥油、菜心和山药也切成粒,待用、净锅上火掺入二汤,加盐、胡椒粉调味后,下排骨大火稍煮2分钟,然后倒入深碗内,入蒸柜蒸20分钟,取出待用、锅洗净,把排骨连汤倒入烧沸,然后加入菜心粒、山药粒,小火慢煮至入味,再加入金瓜汁、味精调匀,滴入几滴鸡油便可起锅装入窝盘上桌。

宫廷一品豆腐

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

原料:豆腐300克,鸡蛋2枚,涨发好的雪蛤50克,莲藕50克。

调料:鲍汁、盐、胡椒粉、生粉、色拉油各适量。

做法:取豆腐制成茸,加鸡蛋、盐、胡椒粉等拌匀成豆腐糁,随后将其放在托盘内上笼蒸熟,取出晾凉后再用模具压成心形、锅入色拉油烧至四成热,下入“1”炸至表面酥脆,捞出挖去部分内瓤,然后在里面灌入调好味的浓汤,入笼蒸30分钟取出、把莲藕切成薄片,粘匀生粉,入热油锅里炸脆待用、把蒸好的豆腐放盘里,上面放煨制过的雪蛤。另在锅里下鲍汁,调好味并勾芡后,起锅浇在豆腐上,最后在盘中点缀炸好了的藕片,即成。

酱香脆皮豆腐

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

原料:豆腐1块,黄瓜半根,胡萝卜1根,虾仁12左右,葱半根,淀粉,水,生抽酱油,豆油,香油,糖,盐适量。

做法:豆腐切成片,厚度自定、黄瓜、胡萝卜切成相应的菱形薄片,葱切小段,用少许淀粉将豆腐包裹,放油锅里,炸成金黄色捞出、用剩余的油将虾仁炸一下,也捞出、再在锅内放少许油,待油热后放入葱花、胡萝卜片翻炒、最后放入豆腐,淋少许酱油、盐、糖、湿淀粉,放黄瓜和虾仁继续翻炒,最后淋香油即可出锅。

秘制红汤鸡

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡血500克。

调料:泡红椒段10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。

做法:将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用、另起锅,放入50克色拉油,烧至八成热,放入鸡块煸炒2分钟,加高汤,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好水的鸡血,放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。

秘制石爬子

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

原料:石爬子500克泡子姜片50克泡椒节50克泡酸菜片30克小葱节20克蒜米10克郫县豆瓣酱50克干辣椒节40克

做法:把石爬子逐一宰杀治净后待用.锅里放熟菜油和化猪油烧热,下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香,掺鲜汤熬至出味时,放入石爬子,小火保持微沸煮至刚熟,其间加味精和白糖调味,最后出锅装盆.净锅放适量的色拉油,烧至五成热时,投入花椒和干辣椒节炸出香味,捞去料渣后,直接把油淋入装石爬子的盆里,即成。

信阳酱汁猪肉

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

主料:猪肉50公斤。

辅料:食盐1.75公斤,白糖2.5公斤,白酒500克,绍 酒250克,花椒100克,大苘香.200克,小茴香150克,丁香 克,草果50克,肉桂50克,良姜.50克,桂皮100克,白龙50 克,鲜姜1公斤,火硝5克。

做法:理料将肉切成长15厘米、宽.15厘米、厚10厘米不规则的块状,然后将肉块放进缸内加食盐腌制三天. 熟制将腌好的肉捞出,放入老汤锅内煮沸,将辅料 用布袋包好一N放进锅内,大火煮沸1小时后,用小火再煮1小时,捞出晾凉即为成品。

长苏肉

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

原料:猪前夹肉1000克自制苕粉500克土鸡蛋10个盐、鸡精、味精、花椒粒、胡椒粉、料酒、姜葱汁、菜油各适量:

做法:把猪前夹肉切成筷子长短的条,用清水洗净后,加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、花椒粒和姜葱汁腌渍入味。另把土鸡蛋和苕粉一起调匀,静置30分钟后,成全蛋糊.净锅放菜油烧至四成热,把腌好的猪肉条逐一裹匀全蛋糊,再下入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油,装盘即成。

脆皮时蔬虾球

美味食谱-之特色酱汤配方及制作

主料:冰鲜港虾18只

辅料:水芹粒、香菜粒、胡萝卜 粒各20克调料:香炸粉一袋、吉士粉15克、鸡蛋两个、色拉油10克

做法:把以上辅料和调料加入少许水调成糊、虾去皮去沙线放入糊里调匀,下油锅炸制金黄色摆盘,旁边放入椒盐即可。