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宋朝人的7种主食,其中包子是上层社会的网红食品---食品展销会云数据
2019-06-06

史学家陈寅恪先生曾说过:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”可见在宋朝,社会的经济、文化都得到了极大的发展,这样一个时期,人们的衣食住行又是怎样呢?今天来重点分析一下这里面的食。(食品展销会云数据)

宋朝人主食,主要分为一下7种,分别是:粥、饭、面条、馒头、饼、包子、酸馅

如想了解为何包子在当时是上层社会的主食,可直接查看第六条。

宋朝人的7种主食,其中包子是上层社会的网红食品

这在北宋年间可是网红食品

一、粥

粥可以说是历朝历代最常见的主食了,在宋朝也是一样。不过在当时吃粥有两种不同的目的。

其一,吃粥是为了省钱,处于这种目的的大部分是贫民。即使宋朝经济如此发达,但是根据二八原则,资源还是掌握在少数人手中,更多的还是要省吃俭用才能维持生计。

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陆游

其二,吃粥是为了养生,大诗人陆游《食粥》诗就说过:世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。

张耒《粥记僧邠老》记载:“张安定每晨起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠腹相得,最为饮食之良。”足见古人对于养生的重视。

宋朝粥的品类也是很多,周密的《武林旧事》卷六《粥》中就记载有七宝素粥、五味粥、栗米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥、馓(san)子粥、绿豆粥、肉盦(an)饭等。

此外,林洪《山家清供》中记载有荼糜粥、梅粥、真君粥、河袛粥、豆粥等类。

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腊八粥

不过最为我们所熟知的当属腊八粥了,宋代大吃货苏东坡,就曾写过关于腊八粥的诗句,


《留题灵隐寺方丈》

君不见,钱塘湖,钱王壮观今已无。

屋堆黄金斗量珠,运尽不劳折简呼。

四方宦游散其孥,宫阙留与闲人娱。

盛衰哀乐两须臾,何用多忧心郁纡。

溪山处处皆可庐,最爱灵隐飞来孤。

乔松百尺苍髯须,扰扰下笑柳与蒲。

高堂会食罗千夫,撞钟击鼓喧朝晡。

凝香方丈眠氍毹,绝胜絮被缝海图。

清风徐来惊睡余,遂超羲皇傲几蘧。

归时栖鸦正毕逋,孤烟落日不可摹。


这里,“高堂会食罗千夫,撞钟击鼓喧朝晡”,说的就是当时千人喝粥的盛况

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苏东坡/苏轼 雕像

二、饭

饭类是宋人最普通的主食。制作方法通常是蒸和煮。

从饭食的种类来看,宋朝有米饭、黍饭、高粱饭、栗饭、麦饭等

从用料来看,又可分为2种。一是单一谷物制成,如李昉《太平广记》卷四〇五《紫米》记载有“紫米有类巨胜,炊一升,得饭一斗”。

另一种是多种原料搭配而成,例如使用石髓、大骨等和米一起烹饪,出来的就是石髓饭、大骨饭。

石髓,即石钟乳,古人用于服食,也可入药。可不是石头啊。古人还没到吃石头的地步。

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黑色背景下的宏观矿物 石髓

宋朝常见的饭食有泡饭、川饭、衢州饭

泡饭在当时还是很流行的,《梦梁录》卷二《诸州府得解士人赴省闱》记载:“其士人在贡院中,自有巡廊军卒赍(ji)砚水、点心、泡饭……”这里提到的泡饭,是用开水浸泡而成的,是一种类似现代方便面的饭食,在临安食店中就有售。

如耐得翁的《都城纪胜·食店》中描述:“都城食店,多是旧京师人开张,如羊饭店兼卖酒。凡点索食次,大要及时:如欲速饱,则前重后轻;如欲迟饱,则前轻后重(重者如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭;轻者如煎事件、托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之类)”

时至今日,泡饭仍然受到杭州人的喜爱

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泡饭

至于川饭,耐得翁也写到:“南食店谓之南食,川饭分茶。盖因京师开此店,以备南人不服北食者,今既在南,则其名误矣,所以专卖面食鱼肉之属”。由此可见,“川饭”就是南方人饭食方法的总称,以四川风味为主。

衢州饭,耐得翁也提到了:“衢州饭店又谓之闷饭店,盖卖盦(an)饭也。专卖家常(鱼、粉羹、鱼面、蝴蝶之属)欲求粗饱者可往,惟不宜尊贵人。”盦,是古代一种盛事物的器皿,盦饭就是把米饭放进盦里面,加上水,然后按照烧干饭的方法把饭焖熟。这是一种比较粗劣的饭食方法。所以才会说欲求粗饱者可往,惟不宜尊贵人。

此外,宋朝还有一些特殊意义的饭,比如社饭。社饭是祭祀时用作祭祀贡品的饭。孟元老的《东京梦华录》卷八《秋社》记载:“八月秋社.各以社糕.社酒相赍送贵戚.宫院以猪羊肉.腰子.妳房.肚肺.鸭饼.瓜姜之属.切作棊子片样.滋味调和.铺于饭上.谓之『社饭』.请客供养”。

三、面条

宋朝面条的名称比较多,除了简称“面”以外,又可以称为“汤饼”、“索饼”,比如高承的《事物纪原》卷九《汤饼》记载:“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也”。

面条在宋代得到了充分的发展,成为饭粥之外最重要的主食。

从烹饪方法看,可分为:煎面、炒面、燠(yu)面、浇头面。

从制作方法又分为:拨刀面、大燠面等。

从辅料分,又有:荤面、素面。

从地方风味分:北方有罨(yan)生软羊面、桐皮面、冷淘棋子等。南方有插肉面、大燠面等等。

四、馒头

宋朝的馒头是一种有馅的发酵面团蒸事,形如人头,故名馒头。品种非常多,比如四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、菠菜里子馒头等,大约几十种。

五、饼

饼在宋朝一般是面制食品的统称。黄朝英的《靖康缃素杂记》卷二《汤饼》记载:“凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹(yue)而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼,而馒头谓之笼饼。”由此可见,宋朝人按照不同的烹饪方式,将饼分为三大类,这个是宋朝面饼制作发展的一大标志。

宋朝饼的种类,除了上面所述的面条(又称汤饼、索饼)、馒头(笼饼)以外,还有许多。司马迁《书仪》卷一〇中描写祭祀时的面食就有:薄饼、油饼、胡饼、蒸饼、环饼等;《东京梦华录》卷四《食店》记载当时东京市面上售卖的饼有油饼、蒸饼、宿蒸饼、油蜜蒸饼、糖饼、胡饼、茸割肉胡饼、白肉胡饼、肉饼、莲花肉饼、环饼、髓饼、天花饼等十余种。

由此可见,宋朝饼的制作技术是不断的得到发展的。

六、包子

宋朝的包子其实和馒头制作方法是一样的,差别在于形状

包子在北宋时期已经成为朝野流行的一种面食。王栐的《燕翼诒谋录》卷三记载:“大中祥符八年二月丁酉,值仁宗皇帝诞生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下称贺,宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也。”由此可见,当时宫中流行食用包子

而一些权贵富豪之家更是将包子视为美食,精心制作。南宋罗大经《鹤林玉露》记载一故事,北宋年间有人在京城卖一奴婢,名唤红玉,自称是蔡京蔡太师府上包包子的厨师。被一富商张老爷买回家,一日张老爷想吃包子,命红玉包些新样式的包子。红玉慌张不已,最后告诉老爷自己不会包包子。张老爷就奇怪了,买你的时候不是口口声声说是太师府上包包子的吗?要不老爷我花钱买你干嘛啊?红玉没办法,只得说出实情,原来她只是后厨给真正包包子的厨师打下手,负责切葱花的而已。

宋朝人的7种主食,其中包子是上层社会的网红食品

影视剧中的蔡太师

该故事讽刺了当时太师蔡京生活的奢侈无度,从中也可以看出,当时的包子制作技术已经到了极高的水准。其中软羊诸色包子、猪样荷包等类包子在民间更是声名显赫。

到了南宋,包子已经成为了大众食品。品种繁多,人们以甜、咸、荤、素、香、辣等各种辅料制成各种包子,《梦梁录》《武林旧事》等书中就记载有:大包子、鹅鸭包子、薄皮春茧包子、虾肉包子、细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、野味包子等。

七、酸馅

酸馅,是一种与馒头极为相像的面食,有学者认为,酸馅就是如今的素馅包子。

综上所述,宋朝的时候由于经济发展,烹饪技术也大大提高。由于字数关系,今天仅仅介绍主食方面。关于宋朝的菜肴,更是种类繁多,有机会再整理给大家。

参考文献:

  • 《粥记僧邠老》

  • 《武林旧事》

  • 《山家清供》

  • 《太平广记》

  • 《梦梁录》

  • 《都城纪胜》

  • 《东京梦华录》

  • 《事物纪原》

  • 《靖康缃素杂记》

  • 《书仪》

  • 《燕翼诒谋录》

  • 《鹤林玉露》

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